Als Stammwürze wird der Anteil der aus dem Malz gelösten Stoffe in der noch unvergorenen Würze bezeichnet. Das sind vor allem Malzzucker, Eiweiß, Vitamine und Mineralien. Bei der Gärung wird daraus mit Hilfe der Hefe rund ein Drittel Alkohol und ein Drittel Kohlensäure. Ein Drittel Restextrakt bleibt unvergoren. Je höher der Stammwürzegehalt, desto stärker also das Bier. Die meisten Biere in Deutschland liegen hinsichtlich ihrer Stammwürze zwischen 11 und 14 %. Der Alkoholgehalt liegt dann zwischen 4,5 und 5,5 %. Nach dem Stammwürzegehalt werden Biere in verschiedenen Biergattungen unterteilt:

• Einfachbiere (bis 7 % Stammwürze)
• Schankbiere (7 bis unter 11 % Stammwürze)
• Vollbiere (11 bis unter 16 % Stammwürze)
• Starkbiere (16 % und mehr Stammwürze)